Remontado

De WikiVino

Acción de remover el sombrero para que la fermentación del mosto se efectúe junto a los taninos.

Operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevárlo para dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior.

El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta.

Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.