Cata
De WikiVino
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Catar o degustar un vino son dos conceptos diferentes, pero ambos representan algo más que simplemente beber vino. De hecho, es penetrar en todos sus secretos, donde el color, el aroma, el sabor, e incluso las sensaciones táctiles que produce el vino en el paladar, desvelarán la naturaleza y las cualidades de una botella frente a otra.
El arte de la desgustación no es misterioso y ni siquiera puede considerarse complicado. Con un poco de buena voluntad y práctica, saber degustar un vino está al alcance de todos. De hecho, la principal diferencia entre el acto de beber y degustar puede llegar a ser tan sencilla como el de oír y escuchar. La sensibilidad puede variar de una persona a otra, pero saber apreciar la cualidad de los vinos es más una cuestión de esperiencia que un don natural.
Modalidades
Los vinos que se seleccionan para una cata deben presentar la misma tipología. En una cata no es recomendable pueden comparar por ejemplo; vinos blancos y tintos, o rosados.
Cata a ciegas
Es aquella en que todos los vinos se presentan con sus credenciales ocultas, etiqueta, contraetiqueta y collarín, incluida también la cápsula del cuello de la botell, ya que muchas bodegas imprimen en ellas el nombre del vino o el de la bodega. Para ello, lo más fácil es envolver totalmente la botella, ya que de esta forma los catadores no poseen ninguna información que permita identificar los vinos que se somenten a juicio. Los resultados de estas catas pueden ser sorprendentes, ya que se busca siempre la máxima objetividad del catador.
Cata abierta
Es quella que se lleva a cabo con las credenciales de las botellas de vino descubiertas. Es un tipo de cata más hedonista, menos objetiva y más informal, en la cual se concede más importancia al placer que al propio juicio sensorial del vino, ya que el catador conoce en todo momento la identidad del vino, la marca, la bodega y el lugar de procedencia de cada vido.
Cata vertical
Puede realizarse en la modalidad de cata a ciegas o abierta, y es la que se lleva a cabo con botellas de un mismo vino (misma marca y misma bodega), pero de diferentes añadas. Es una práctica muy gratificante y didáctica, puesto que permite observar la evolución de los vinos en el tiempo, identificar la calidad de una determinada cosecha, incluso la personalidad que va adquiriendo un determinado viñedo con los años.
Criterios de selección
De acuerdo a parámetros concretos. No es recomendable comparar vinos en términos absolutos, igual que no es comparable un coche utilitario con un deportivo.
Por variedad de uva
Un vino puede estar elaborado con una misma varidad de uva o variedad predominante, ( denominados monovarietales), o mezcla de varias variedades de uva(coupage). La tipología del vino esta muy ligada a la personalidad de la uva. Comparar un tito de merlot con un cabernet sauvignon suele ser arriesgado. Aunque la experiencia puede contribuir a denotar las diferencias entre una variedad u otra.
Por país
Además de la uva, las condiciones geológicas, meteorológias, incluso socio culturales, pueden marcar el caracter de un determinado vino. Los vinos procedentes de un único país de origen, incluso una denominación de origen concreto, pueden tener personalidades muy distintas.
Por Denominacion de Origen (D.O.)
Se pueden escoger vinos de una misma denominacion o de diferentes.
Por precio
Por lo general vinos con cualidades parecidas se mueven en franjas económicas similares. No es correcto comparar un vino modesto que en relación a su precio pueda considerarse bueno con un vino de los más caros.
Anotaciones
Tomar anotaciones durante una degustación permitirá obtener una mejor descripción del vino que se está catando.
Además de la descripción oral o escrita del color, el aroma y el [sabor], una buena nota de degustación debe incluir una descripción relativamente objetiva del estilo general del vino (corpulento o ligero, de una acidez débil o vivaz, con aromas simples o complejos, etc ), de sus sabores y de su calidad.
Esta evaluación simple debe combinar, en lo posible, la opinión subjetiva (le ha gustado o no le ha gustado) con una apreciación más objetiva de su calidad en relación a su tipo y a las acotaciones establecidad en la degustación (uva, procedencia, precio). Conviene anotar si el vino ofrece buena relación calidad/precio, si está lista para ser bebido, si reclama un periodo de envejecimiento o si ha pasado ya el momento de su apogeo.
Normalmente durante una cata se suelen valorar las tres principales percepciones sensoriales: vista, aroma/sabor, y gusto/equilibrio. El modo de valorar cada una de estas cualidades varía de un experto a otro, lo mas comun es que se puntue de 0 a 5 o de 0 a 100 (Robert Parker).
Ficha de cata
Ficha elaborada por los catadores que detalla las características de un vino.
Preparación
Para organizar y llevar a cabo una cata o degustación de vinos con total éxito, se deben tener en cuenta algunos aspectos ambientales y de forma. A continuación se detallan algunos de los parámetros a tener en cuenta, no sin antes indicar que de su consideración o acatamiento dependerá la seriedad que se quiera imprimir al acto.
La Sala debe estar bien imuminada y aprovechar, si es posible, la máxima luz natural o, en su defecto, una luz que no modifique los colores de los vinos, evitando en lo posible los luces fluorescentes.
La mesa debe ser lo suficientemente amplia como para acomodar las copas ante el catador y disponer de un fondo o mantel blanco para que el color del vino resalte y no se modifique.
La temperatura debe ser agradable, ni demasiado fría ni excesivamente calurosa; 18 a 20 grados es muy correcta, aunque la ambiental se sitúa, realmente, sobre los 22 grados.
El ambiente no debe estar enrarecido con olores extraños, como tabaco, perfumes, comidas, ambientadores, flores ...
Esta demostrado que la sensibilidad del catador está más despierta antes de la comida del mediodía, pero también puede llevarse a cabo a media tarde. En cualquier caso, una cata entre amigos se desarrollara más comúnmente por la noche, antes de la cena. Hay que tener en cuenta que no puede apreciarse correctamente un vino después de haber ingerido, destilados y bebida de trago largo, licores, aperitivos salados, café o chocolate, y tampoco después de haber fumado recientemente.
Es importante que los catadores dispongan de algunas rebanadas de pan o picos de pan para limpiar el paladar después de la desgustación de cada vino: comer un pedazo de pan no es sólo recomedable, sino que no compromete en absoluto la receptividad del paladar. Los catadores profesionales no tragan el vino para evitar el más mínimo riesgo de ebriedad y mantener el espíritu claro, ya que deben analizar muchos vinos en el transcurso de una sola sesión. En nuestro caso, degustar 4, 6 u 8 vinos no implica un gran riesgo. Sin embargo, tambien se puede disponer de un recipiente con serrín o una simple cubitera vacía, para equellos invitados que prefieran no tragar los vinos.
La selección de las copas apropiadas es muy importante a la hora de catar un vino para poder entresacarle todas sus virtudes al vino o, tambien todos los posibles defectos.
El número de vinos a catar puede varíar de 3 a 6 o 7 botellas vinos. 6 puede ser el número idoneo para no fatigar el paladar.
Los vinos que participen en la cata deben de estar a la misma temperatura. La temperatura de servicio puede variar dependiento del tipo de vino.
Si en la estancia donde se vaya a efectuar la cata hay un elevado nivel de calefacción, los vinos deben permanecer en una estancia más fresca hasta el momento de ser probados. Se recomienda mantener los vinos a una temperatura estable, incluso con la ayuda de cubiertas con agua y algunos cubitos de hielo, si fuera necesario.
Fases de cata
Son tres las fases de una cata clásica, cada una de estas fases corresponde a cada uno de los tres organos sensoriales principales que intervienen en la percepción de sensaciones generadas por un vino.
Fase Visual
No menos importante que el aroma y el gusto del vino, el aspecto que de él puede captar la vista permitirá conocer algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.
El aspecto
Es importante observar el vino contrastándolo sobre un fondo blanco para poder verificar su transparencia; es decir, que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto.
El color
los vinos tintos se aclaran con la edad, mientras que los vinos blancos tienden a adoptar un color más oscuro. La tintura y el colorido de los vinos tintos puede variar, de un tono púrpura y morado en su juventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tostada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos.
La parte superior del vino que corona con el cristal se denomina "disco" o "menisco"; cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y ambarino.
La tonalidad de los vinos blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primera juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen.
La viscosidad
Al ginar el vino dentro de la copa y examinarlo delante de una fuente luminosa se puede observar que una pequeña cantidad del vino se adhiere a la copa antes de formar las "lágrimas", "piernas" o "perlas". Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas, lo que da una idea sobre su concentración.
Fase olfativa
El olfato es el sentido más importante en la cata de vinos, ya que buena parte de lo que "gustamos" en realidad simplemente lo hemos "olido". Un buen ejemplo de esto es el poco "gusto" que se percibe en las bebidas y en los alimentos cuando se esta resfriado. o con la naríz tapada.
El centro de nuestro sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuetran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Las moléculas odoríferas (en estado gaseoso) estimulan los bulbos olfativos mediante dos vías: la longitud de la naríz, al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la naríz, cuando expiramos; es el "retronasal". Este conjunto de aroma/sabor se conoce como "flavor".
Es desaconsejable aspirar con insistencia para describir e identificar los aromas de un vino determinado. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación, porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente. Del mismo modo que se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han adaptado.
Oler un vino
Oler o percibir por la nariz.
En primer lugar es conveniente oler el vino con la copa en reposo, así podremos apreciar los aromas más sutiles, pero también más fugaces, ya que son los más volátiles, así como los posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.
Acto seguido hay que oler el vino tras voltearlo en la copa con un movimiento circular, ello hace que aumente la superficie de avaporación y percibamos una mayor sensación aromática.
El aroma retronasal se produce siempre con el vino en la boca, donde de forma inconsciente se expulsa el aire por la vía retronasal, debido a la sobrepresión del aire que se ejerce por el volumen del líquido.
Los catadores expertos realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino, ayudando así a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas.
Terminología
Esiste un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, pero por lo general se procede por analogía, y no resulta difícil entender términos como "floral" o "afrutado", o incluso "vegetal", para describir un vino de forma sencilla. Sin embargo, las familias aromáticas del vino son múltiples, por lo que el lenguaje puede ser tan amplio como queramos. He aquí algunos ejemplos:
- Floral; Rosa, violeta, jazmín, azahar...
- Especiado; Picante, alhelí, regaliz, anís, canela...
- Afrutado; Limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña ...
- Vegetal; Heno, hierva, paja, bosque, verdura, menta, espárrago, aceituna.
- Animal; Caza, almizcle, cuero, piel, lana mojada...
- Amaderado; Resina, pino, roble, cedro, vainilla...
- Quemado; Cocido, torrefacto, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado...
- Químico; Levadura, azufre, acetona, vinagre ...
- Mineral; Creta, sílex, lava, tierra, aceite, petróleo, hidrocarburo...
- Otros: Nuez, miel, mantequilla...
Los vinos blancos tienden a poseer aromas de flores y frutas blancas: azahar, lirio, limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces de melón, grosellas en almíbar ...
Los vinos tintos avocan sobre todo las flores negras y los frutos rojos y negros: violeta, cereza, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora ...
Los vinos tintos y blancos pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y de otros aromas corrientes: pan, levaruda, miel, caramelo y diferentes tipos de frutos secos.
Fase gustativa
La lengua distingue cuatro gustos primarios: dulce, ácido, amargo y salado. Las otras sensaciones percibidas son táctiles: textura, cuerpo, astringencia, temperatura, quemazón y burbujas de gas carbónico...
