Aroma
De WikiVino
Es la percepción o conjunto de sensaciones volátiles provenientes de sustancias orgánicas naturales que dan perfume a un vino y se perciben por vía retronasal. Se distinguen: aromas primarios, aromas secundarios y aromas terciarios.
Esta percepción se debe a las numerosas moléculas odorantes que, cuando inspiramos (olfacción directa) o cuando bebemos un vino (olfacción retro-nasal) alcanzan el epitelio olfativo situado en el fondo de las fosas nasales.
Prácticamente todo está compuesto de moléculas. Cuando prueba un vino, se está probando moléculas. Los vinos contienen aproximadamente un millar de moléculas odorantes identificadas hasta hoy. En cada vino hay varias centenas de moléculas que pueden estimular la olfacción. Su análisis es esencial para apreciar la calidad de los vinos.
Hay toda una serie de aromas característicos que pueden aparecer en un vino dependido de sus características; tipo, variedad de uva ...
Aromas Primarios
Son los aromas característicos de la cada variedad de uva, características propias que determina aromas en los vinos. Cada región, con sus particularidades de suelo y clima, imprime en la vid un sello estrictamente personal.
Un ejemplo son los aromas a grosellas con notas especiadas que se destacan en los famosos Cabernet Sauvignon del Médoc, dan un paso al clavo de olor en el Valle Guadalupe en la Baja California, al regaliz en La Rioja, al pimiento verde en Cafayate, o a los frutos rojos maduros de Mendoza.
Son todos ellos aromas primarios, provenientes de la vid, preexistentes en el racimo o en el mosto, y que, debido a su estructura molecular - y gracias al alcohol- se evaporan rápidamente. Junto a los aromas secundarios constituyen el encanto de los vinos jóvenes.
Aromas Secundarios
Aromas del vino joven recién elaborado que aparecen en la fermentación, desaparecen al cabo de uno o dos años.
Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino. Cientos de millones de hongos unicelulares se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominada productos secundarios de la fermentación. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosa, y constituyen los aromas secundarios.
Estos aromas pertenecen a distintas familias químicas como los alcoholes superiores, los ésteres, los aldehídos y los ácidos. Se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación. Por ejemplo, un vino blanco con mayor cantidad de ésteres y menor número de alcoholes superiores verá beneficiado su gusto y su expresión aromática.
Algunos aromas secundarios pueden ser pasajeros. Por lo general son olores a levadura seca, trigo, pan tostado o pasta fermentada, y se atenúan o desaparecen antes de que el vino sea embotellado. Otros, como el olor a banana, a disolvente o a caramelos ácidos pueden evaporarse con el gas carbónico durante el trasiego. Los más estables suelen ser los aromas a ácidos grasos (velas, jabón, estearina).
La fermentación maloláctica también hace su aporte organoléptico. Además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas, dando ese sutil toque mantecado. Lo importante es que ésta usanza no termine por enmascarar los aromas primarios o, en el peor de los casos, imbuir olores a leche agria que desarmonicen el caldo.
Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres olfativos durante la conservación; se deben beber jóvenes y no tienen futuro
Emile Peynaud, enólogo de la Universidad de Burdeos, una de las máximas autoridades mundiales en materia de aromas.
