Acidez
De WikiVino
Este término se utiliza para describir los sabores frescos y agrios provocados por los ácidos naturales de una bebida. La acidez produce sensaciones refrescantes en el paladar, pero no es suficiente por sí sola. Es imprescindible que guarde un perfecto equilibrio con sensaciones como el dulzor y el amargor, presentes en la fruta y el mosto.
La acidez encontrada en la uva y en el jugo es vital en el resultado final del vino. Tiene, por ejemplo, un impacto directo sobre el color y el sabor, y también ejerce una vital interrelación con las levaduras y las bacterias en el proceso de elaboración. Igualmente, la acidez determina qué tanto puede durar un vino. A mayor acidez, mayor longevidad, y viceversa. Es preciso indicar, igualmente, que el porcentaje de acidez guarda relación directa con el lugar de producción de la uva. Así, los vinos provenientes de zonas cálidas son débiles en este componente y muestran tonos cromáticos apagados. Los rojos lucen desgastados y deslucidos, desviándose, incluso, hacia los marrones. En cambio, en climas fríos la acidez es mayor y el color es más vivo y acentuado.
Desde el punto de vista del gusto, los vinos con alta acidez se manifiestan penetrantes, agrios y, muchas veces, desagradables. Por el contrario, la presencia de baja acidez produce vinos planos, fofos y poco interesantes. La clave está en el equilibrio. Los viñateros del Viejo y del Nuevo Mundo corrigen la falta o el exceso de acidez con adiciones de tartárico o sacarosa, respectivamente.
Calidad de ácido. Procede del ácido málico y aporta frescor y nervio. Si la acidez es elevada (pH: 3,9) se detecta una sensación acre y verde, si es escasa (pH: 2,7) origina vinos blandos.
